Dapur hotel bintang 5 saat jam makan malam bukanlah tempat yang kacau. Sebaliknya, dapur profesional beroperasi seperti organisasi militer: terstruktur, disiplin, dan setiap orang memiliki peran spesifik. Sistem hierarki ini disebut **Kitchen Brigade (Brigade de Cuisine)**, yang dipopulerkan oleh koki legendaris, Auguste Escoffier.
Memahami hierarki ini penting untuk alur kerja yang efisien. Setiap orang tahu siapa atasan mereka dan apa tanggung jawab mereka.
Klasifikasi 3 Tingkatan Utama
1. Level Manajemen (The Managers)
- Executive Chef (Chef Eksekutif): Ini adalah "Direktur" dapur. Dia lebih banyak bekerja di kantor daripada di kompor.
Tugas: Membuat menu, mengatur anggaran (*food cost*), merekrut staf, dan memastikan seluruh operasional F&B berjalan lancar. - Sous Chef (Wakil Chef): "Tangan kanan" dari Executive Chef. Dia adalah manajer operasional harian di dapur.
Tugas: Mengatur jadwal, mengawasi *service* (jam sibuk), memeriksa kualitas makanan sebelum keluar, dan menggantikan Executive Chef saat libur.
2. Level Stasiun (The Specialists)
Ini adalah jantung dari dapur, yang dipimpin oleh **Chef de Partie** (Kepala Stasiun). Setiap *Chef de Partie* adalah spesialis di bidangnya.
- Saucier (Sauté Chef): Dianggap sebagai stasiun paling bergengsi. Bertanggung jawab atas semua **saus**, *entrée* (hidangan utama) yang ditumis, dan sup.
- Rotisseur (Roast Chef): Bertanggung jawab atas semua hidangan yang **dipanggang** (oven-roasted) dan **dibakar** (grilled), seperti *steak* atau ayam panggang.
- Poissonnier (Fish Chef): Spesialis **ikan dan hidangan laut**.
- Garde Manger (Pantry Chef): Bertanggung jawab atas **Dapur Dingin**.
Tugas: Salad, *cold appetizer* (hidangan pembuka dingin), *charcuterie* (daging olahan dingin), dan *garnish* (hiasan). - Patissier (Pastry Chef): Bertanggung jawab atas **Dessert** dan **Roti**. Mulai dari kue, *ice cream*, hingga roti untuk sarapan.
3. Level Pelaksana (The Soldiers)
- Commis (Junior Chef): Koki pemula, biasanya baru lulus sekolah. Mereka adalah asisten dari *Chef de Partie*, membantu memotong sayuran, menyiapkan bahan (*mise en place*), dan belajar di stasiun tersebut.
Sebelum jam makan malam (*service*) dimulai, dapur akan sibuk melakukan *Mise en Place* (baca: "Miz-ong-Plas"), artinya "menyiapkan segala sesuatu pada tempatnya".
Simulasi: Siswa dibagi per kelompok (stasiun).
Tim Garde Manger: Harus mencuci dan memotong semua sayuran untuk salad, membuat *dressing*.
Tim Saucier: Harus membuat *basic stock* (kaldu) dan saus dasar (cth: *demi-glace*).
Tim Rotisseur: Harus mem-bumbui (*marinate*) daging.
Tujuannya adalah saat *service* dimulai, semua bahan sudah siap dan koki hanya fokus pada *finishing* dan *plating*.
Masalah: Saat jam sibuk, *waiter* memberi tahu *Sous Chef* bahwa pesanan meja 12 (2 *tenderloin steak*) sudah 20 menit tapi belum keluar, tamu mulai komplain.
Penanganan (Peran Sous Chef):
1. *Sous Chef* (sebagai koordinator) akan berteriak ke stasiun terkait: "Cek pesanan meja 12, 2 *tenderloin*!"
2. *Chef de Partie* (Rotisseur) akan menjawab: "Ya, Chef! 2 menit lagi!"
3. *Sous Chef* akan memberi info balik ke *waiter*: "Bilang ke tamu 2 menit lagi, prioritas!"
4. *Sous Chef* akan mengawasi *plating* *steak* tersebut untuk memastikan kualitasnya tetap terjaga walau terburu-buru.
Uji Pemahaman: Kitchen Brigade
A. Studi Kasus dan Jawaban
Klik soal di bawah ini untuk melihat jawabannya.
Alasan: *Garde Manger* bertanggung jawab atas hidangan dingin (Salad), dan *Patissier* bertanggung jawab atas hidangan penutup (Dessert).
Alasan: *Executive Chef* adalah manajer umum. *Sous Chef* adalah manajer operasional harian yang "bertempur" di dapur, memastikan semua stasiun berjalan lancar.
B. Soal Latihan Mandiri
Coba jawab pertanyaan berikut untuk menguji pengetahuan Anda:
- Apa perbedaan tugas antara *Executive Chef* dan *Sous Chef*?
- Apa yang dimaksud dengan *Mise en Place* dan mengapa itu penting?
- Apa tugas dari seorang *Saucier*? Mengapa stasiun ini dianggap bergengsi?